とんかつを揚げるときの揚げ方

とんかつのおいしいレシピ 油で揚げる料理が色々あります。水で煮るのと違い、100度以上の高温の状態で食材を包み込むので、食材の旨味が中に閉じ込められます。噛んだときにその旨味が出てくるので美味しいと感じるのです。でもうまく揚げないとせっかくの高温状態をうまく活かせないこともあります。どんどん旨味が外に逃げ出すこともあるのです。どのような状態で、油の温度をどれくらいにし、何分ぐらい揚げるかがあります。きちんと守れば、美味しくできます。

とんかつにおいてはどのように揚げるようにするかです。一般的なフライパンのような大きさの鍋であればせいぜい2枚ぐらいずつ揚げるようにします。油の深さは3センチぐらいです。温度管理が重要で、170度ぐらいにします。温度計があれば実際に測ります。なければさい箸を油に入れて細かい泡がつくぐらいならその温度になっています。揚げ物は全てそうですが、ゆっくりと静かに油の中に投入していきます。まず1分間しっかり揚げます。

油にくるまれて入るのですが条件で温度が違います。まず下から色がついてきます。1分ほどみて色がついていたら裏返します。その後3分から4分そのまま揚げ続けます。色がきつね色になり、ちりちりと音がしだしたら揚げあがりです。